Rätt tangorätt?

Om riktigt "goda" förutsättningar för dans. - Ulla Carlbaum i tangoköket.

Ur TANGO-Notiser 2/2007

Redaktören frågade om jag kunde skriva något om “Tangomat”. Javisst, det är inte så svårt!

Ladda med kolhydrater för att orka dansa länge på pistan.. Min milonguero och jag brukar vanligtvis tillaga Pasta Carbonara- kolarhustruns spagetti, innan vi går till milongan. Ångande, nykokt spagetti får rinna av hastigt i ett durkslag, tärnat, stekt bacon (egentligen ska det vara rimmat sidfläsk) med mycket nymald svartpeppar blandas i den djupa tallriken med en äggula och nyriven parmesanost. Voilà! Kroppen är fylld med långsamma kolhydrater och lite protein. Obs! Ingen lök eller vitlök före dansen - tänk på din partner! Efter en sådan måltid behövs en energikick innan tangoskorna packas ned. En ”cortado”- en halv kopp starkt, nybryggt kaffe med varm, skummad mjölk och en ”alfajores” (argentinska småkakor bakade på majsmjöl med dulce de leche emellan) ger ny fart och energi- pistan kan intas!

Eller menade kanske Redaktören att jag skulle skriva något om det argentinska köket? För det är ju i Argentina som tangons vagga står. Ja, då gör jag det också.

”Att svälja en munfull, varmt, rött vin och sedan luta sig framåt och skära en bit av ett doftande köttstycke från den bruna, sjudande, färska köttbiten framför sig, doppa det i den heta, vildsinta såsen av vinäger, vitlök och röd paprika och sedan proppa i sig det saftiga och söta köttet, är nog den mest tillfredställande handlingen i mitt liv”

Gerald Durrell, The Whispering land, 1961

När Don Pedro Mendoza anlände till Rio de la Plata för att finna staden Buenos Aires 1536, mötte han stammar av urinnevånare (indianer) som strövade omkring på Pampas och samlade örter, jagade, fiskade och odlade lite majs. Man jagade smådjur, köttet åts rått. Men i Nordvästra Argentina fanns urinnevånare som hade varit i kontakt med Incacivilisationen och deras vanor var helt annorlunda. De visste hur man brukade jorden, de hade lärt sig att bygga terrasser och komplexa vattensystem. De tillagade sin mat i grytor och huvudingrediensen som de använde var majs, potatis, paprika och lamakött. Mängden hästar, boskap och får som de spanska erövrarna fört med sig, ökade snabbt i antal på det enorma låglandet Pampas. Urinnevånarna i centrala Patagonien lärde sig snabbt hur man tämjde vildhästar som de sedan använde för att jaga. De jagade inte bara strutsar utan också boskap och får. Dessa urinnevånare använde kniv för att överleva. Från och med 1600-talet och framåt har huvudfödan varit kött ”Om det inte finns kött, finns heller ingen mat”. Inte förrän i början av 1900- talet började europeiska immigranter odla frukt och grönsaker i trädgårdar nära städerna. Under kolonialtiden var det mycket svårt att skaffa arbetskraft till att bruka jorden.

Världens bästa ”snabbtangomat” hittar man också i Argentina- Empanadas! Originalreceptet kommer från Spanien och det fördes med av andalusier som i sin tur hade varit i kontakt med araberna. Vanan att lägga en fyllning mellan två bröd eller i en deg, träffar man på i många kulturer. Men i Argentina har empanadas blivit en nationalrätt ! Varje provins har sitt karaktäristiska recept. I Nordvästra Argentina används, förutom finhackat kött, potatis i fyllningen och i vinregionen tillsätts russin. I La Rioja används oliver. Man kan nästan säga att varje familj har sitt hemliga recept som förs vidare från mor till dotter. Var beredd på ingenting är exakt när en kock berättar om vilka ingredienser som används i en empanada eller på vilket sätt den tillagas...

Det som vi tagit med oss från våra resor till Buenos Aires och som vi tycker är mest typiskt, är kryddblandningen ”Chimichurri” som serveras till alla härliga kötträtter. Blandningen består bl.a. av vitlök, timjan, oregano, persilja, paprika, basilika och lite kummin. Receptet följer här nedan. Gott till en grillad köttbit eller en chorizo en ljummen sommarkväll i Stockholm.

Vid tangentbordet (och kastrullerna),

Ulla Carlbaum, milonguera

Källa: Monica Hoss de le Comte, Argentine Cookery, Maizal Ediciones

Recept - hur tillaga Chimichurri, argentinsk krydda till grillat kött och chorizo

* Mät upp lika delar Chimichurri kryddor och ljummet vatten.

* Blanda och låt stå tills vattnet är borta (absorberat). Om ”röran” blir lite torr- späd då med lite mer vatten, men bara lite..

* Låt stå en dag. När ”röran” verkar vara mättad så kommer det att finnas lite vatten i botten- då är den ”lagom”.

* Tillsätt en aning mild vinäger. Prova/ smaka om kryddorna är mjuka nu. Är de inte det, låt stå ytterligare en dag.

* Fyll sedan över olivolja så att det täcker, rör om.

Obs! Om olivoljan blandas i för tidigt, så löser kryddorna inte upp sig i oljan!